Trám xanh kho thịt Cao Bằng

Bữa cơm chiều nay có trám xanh kho thịt. Đây là món ăn đặc biệt ngon của người Tày mình. Nhớ ngày còn bé, mỗi khi được ăn trám xanh kho cá bống hay om xương sườn, là hết veo nồi cơm khẩu lùm phuô. Đó là cơm nấu từ gạo Quê chồng. Đang giờ, ngửi thấy mùi vị trám bay ra, tôi thèm ứa nước miếng. À mà con dâu tôi chưa từng được nếm thử lần nào. Nên mọi người cố nín cơn thèm, ngồi chờ nó đi làm về muộn.

 

Phải nói rằng nồi trám kho trông ngon như hồi còn ở nhà. Có bao nhiêu tinh chất gió sương ở miền núi, được bà xã dồn cả vào đây. Chỉ tiếc trám kho trên bếp ga, nên không có mùi củi lửa. Hơi khói bếp cay xè đã ngấm vào mũi miệng da thịt tôi. Vì thế tôi nhớ rất lâu cái cảm giác quê nhà yêu dấu qua mùi khói, tuy không mấy dễ chịu khi phải hít vào thở ra. Và đặc biệt là mùi bồ hóng. Nó vừa khai vừa khét. Hai cái đó cộng lại mới làm nên bữa trám xanh Cao Bằng. Bồ hóng cũng từ bếp củi đẻ ra. Chúng bâu đen như ruồi. Chúng nằm la liệt lên dần, sàng, cuôi, dậu, hoặc ngủ quên trên nắp hũ dưa chua. Người làng tôi nói rằng, hễ ở đâu nghe thấy mùi bồ hóng quyện dưa chua, là ở đấy có người đang làm nên ăn ra. No ấm giàu có không giấu mãi được, tự nó phát ra cái mùi khăm khẳm. Đó là kinh nghiệm từ người già truyền lại.

 

Mấy lần tôi giục cháu gắp ăn thử. Con tôi chỉ cười. Chị gái chồng gắp miếng trám kho vàng ươm cho vào bát, nghĩ bụng chắc con tôi phải thốt lên trời ơi trám sao mà ngon thế. Ngon đến mức cấu không biết đau. Nhưng. Nó nhìn một lúc rồi mới lúng búng nói. Con ăn thứ này không quen. Thôi chết. Đúng quá rồi! Có thế mà không nghĩ ra. Con dâu tôi là người đồng bằng. Nó chỉ quen ăn cá tôm cua ốc ếch và các loại mắm. Nói chung, những món ăn được chế biến từ hải sản, rất giàu hàm lượng đạm, mà ít chất béo. Còn chúng tôi thì không quen dùng những cá tôm ướp tươi sống thành mắm. Chỉ ngửi thấy mùi là buồn nôn rồi. Con tôi cũng vậy, nó đâu biết ăn những sản vật từ rừng. Những nấm tai khỉ sào sườn. Nấm đất rừng om bỗng rượu. Nấm gỗ trẹo nấu canh. Măng lưỡi lợn hầm xương. Măng đắng nướng chấm tương. Măng vầu sào giòn. Măng mai chua om ếch. Nếu đem các loại măng sào với lá mác mật thì ngọt đến tận mang tai. Rau bò khai sào lòng lợn. Rau sắng nấu canh. Rau phjắc cút sào trứng ngỗng. Còn chưa kể các món được làm từ thịt thú rừng. Cái đó còn đòi hỏi phải kỳ công và giỏi chế biến trong nghề nấu nướng. Nếu không, thịt thú sẽ bốc mùi lá duốc, mùi sương muối, nhất là mùi mồ hôi của chính nó. Ăn thức ăn không quen lợi bất cập hại. Con tôi lại đang thời kỳ thai nghén. Nó tự ý thức giữ mình kiêng khem là điều rất phải.

 

Vợ tôi thủng thẳng ngồi nhớ lại. Hồi bác Vương Anh mang nem từ Thanh Hóa lên biếu vợ chồng mình. Bác ấy bảo rằng đây là nem thửa riêng dùng để làm quà biếu, đảm bảo hợp vệ sinh. Các bạn cứ dùng thử đi, không phải sợ gì cả. Thế mà ăn xong chừng mươi phút, vợ chồng tôi và cả chú mèo Giôcđanh cùng ôm bụng nhăn nhó tranh nhau vào toalet. Người đồng rừng không quen dùng đồ biển, lạnh bụng không chịu được. Nhưng khi nhìn thấy món quà lạ, vợ chồng tôi cũng tò mò xem nó thế nào. Nhưng ngửi qua thì sợ quá mà tôi không dám nói. Vẫn cố làm ra vẻ rất hứng thú để cho bạn mừng. Nhiều khi nghĩ đặc sản của vùng này, mang làm quà cho người vùng khác, cho là quý hiếm, độc đáo. Coi chừng, tai vạ có ngày.

 

Với chúng tôi trám xanh hay trám đen đều quý. Quý không phải vì ở Hà Nội không có bán. Trám quý và ngon là bởi nó được chưng cất từ hồn vía đất đá núi non Cao Bằng. Giống cây này người ta trồng cứ như mọc hoang trên núi. Trồng xong một thời gian là nó lớn, và lớn rất nhanh. Thân cây gỗ tròn cao to, trông nở nang lực lưỡng như những chàng dũng sỹ. Nhưng bên trong gỗ cây trám lại xốp rỗng, thể như hang động. Nên người dân không bao giờ chặt phá hoặc trèo lên cây hái quả.

 

Đến mùa cây ra hoa làm quả, toàn thân nó phát ra mùi đực cái. Khiến cho muôn loài côn trùng xa mấy cũng tìm đến. Chúng bâu đầy lên lá lên hoa. Cứ mải mê rủ rỉ rù rì hút hương, vô tình chúng đã thụ tinh cho trám. Thế rồi trám mang thai. Trám râm ran sướng như người. Nhìn dáng cây bờ phờ mệt mỏi, bởi chúng dồn hết niềm vui xuống gốc. Trông gốc cây to như cột đình. Cành lá lặc lè, đung đưa niềm kiêu hãnh của người sắp được làm mẹ. Xem kìa. Chúng đang rất khoái chí. Nên mỗi khi gió mang hơi sương từ suối về là cành lá nhìn nhau. Chúng liu nhiu long lanh ngàn ngàn con mắt.

 

Từ lâu lắm ông cha chúng tôi coi trám đen là thịt trời. Quả trám đen chỉ to bằng ngón tay cái. Trông nó như cuộn chỉ màu tím than, thon nhọn ra hai đầu. Người sành ăn nhận ra ngay đâu là trám nếp trám tẻ. Đâu là trám đực trám cái. Cùng trồng trên một dải đất, nhưng rừng có đủ âm dương, có đủ nóng lạnh, có đủ trong ngoài. Nên chúng tự chia ra chị trám nếp tôi làm trám tẻ. Thường thì trám tẻ chắc thịt và giòn hơn. Nhưng trám nếp lại ngọt bùi và nhiều nạc. Mang trám vào nồi đun nhỏ lửa, chừng mười phút, khi nào thấy dưới đáy xoong kêu loong roong là bắc xuống. Đừng để nước nóng quá già là trám bị bở. Trám cắt đôi bỏ hạt, mớm cho chúng một chút muối tiêu rồi đem ra hong gió. Đủ ba ngày gió với hai đêm sương, là tự nó se miệng lại. Lúc này chỉ cần đem trám lên hấp miệng nồi cơm, đã trở thành thức ăn ngon nhất trần đời. Trám đen đem nhồi thịt hoặc rim với tóp mỡ thì thôi rồi bạn ơi. Trám sẽ hút hết mỡ, chỉ còn nghe tiếng rôm rốp giòn tan của miếng tóp trong vòm miệng. Trám với tóp mỡ đang mềm thừ ra, và từ từ trôi vào khoang cổ họng. Khoan. Bạn đừng nuốt vội. Cứ để nó thấm dần thấm dần đến từng mao mạch. Đây mới là cái sự sung sướng đang lịm dần... lịm dần.... lịm... ị...m. Như thế mới là người biết thưởng thức trám. Ăn thức ăn của người miền núi là không thể vội. Cứ tà tà gắp. Cắn miếng trước ước lượng chỉ bằng đầu đũa, Người Tày gọi là ăn "nhắm nhí". Miếng tiếp theo to bằng đầu ngón tay út. Bà cô tôi bảo như thế vừa miệng rồi. Miếng thứ ba thứ tư là vừa hết bát cơm. Xong bữa mà trám đen vẫn còn lưng lửng bát, nghĩa là nhà này có thói quen tùng tiệm. Đồng nghĩa với cái lí con người ở vùng này xem cái ăn là còn mãi mãi dài lâu.

 

Đây là món ăn dân giã, nhưng vô cùng độc đáo và sang trọng. Vào cữ này lên Trùng Khánh Cao Bằng, ăn cơm mới với trám đen, bạn quên đường về xuôi là cái chắc. Người dân quê tôi vất vả lam lũ quanh năm là vậy, nhưng đến mùa trám đen là làn da ai cũng mỏng tang bóng mướt. Hình như họ vừa được ngâm thật lâu trong một bồn rượu hồng đào. Ừ mà lạ thật, con người ở xứ này chỉ trẻ đẹp lên thêm chứ không thấy già xấu đi cùng năm tháng. Một điều tưởng như rất nghịch lý, nhưng nó đang diễn ra trước mắt tôi và bạn.

 

Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò, xôi gà xé phay, xôi lạp xường, xôi Điện Biên, Xôi Lào, xôi Thái Lan... Xôi trám đen đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi mà tôi vừa kể. Nếp cái hoa vàng đồ chín cùng trám đen, khi hơi nó bốc lên thì chuột trong hang cũng bò ra. Kiến trong lỗ sâu cùng tìm đến. Người đang đi đường cũng dừng chân nghe ngóng, rồi cất tiếng e hèm! Thơm nứt mũi rồi đây nè! Chẳng biết có nói quá lời không, nhưng cơ quan tôi là Hội Nhà văn, đã có mấy ông nhà thơ nhao nhao đăng ký lên chơi Cao Bằng cho kịp mùa trám đen.Phải nói rằng nồi trám kho trông ngon như hồi còn ở nhà. Có bao nhiêu tinh chất gió sương ở miền núi, được bà xã dồn cả vào đây. Chỉ tiếc trám kho trên bếp ga, nên không có mùi củi lửa. Hơi khói bếp cay xè đã ngấm vào mũi miệng da thịt tôi. Vì thế tôi nhớ rất lâu cái cảm giác quê nhà yêu dấu qua mùi khói, tuy không mấy dễ chịu khi phải hít vào thở ra. Và đặc biệt là mùi bồ hóng. Nó vừa khai vừa khét. Hai cái đó cộng lại mới làm nên bữa trám xanh Cao Bằng. Bồ hóng cũng từ bếp củi đẻ ra. Chúng bâu đen như ruồi. Chúng nằm la liệt lên dần, sàng, cuôi, dậu, hoặc ngủ quên trên nắp hũ dưa chua. Người làng tôi nói rằng, hễ ở đâu nghe thấy mùi bồ hóng quyện dưa chua, là ở đấy có người đang làm nên ăn ra. No ấm giàu có không giấu mãi được, tự nó phát ra cái mùi khăm khẳm. Đó là kinh nghiệm từ người già truyền lại.

 

Mấy lần tôi giục cháu gắp ăn thử. Con tôi chỉ cười. Chị gái chồng gắp miếng trám kho vàng ươm cho vào bát, nghĩ bụng chắc con tôi phải thốt lên trời ơi trám sao mà ngon thế. Ngon đến mức cấu không biết đau. Nhưng. Nó nhìn một lúc rồi mới lúng búng nói. Con ăn thứ này không quen. Thôi chết. Đúng quá rồi! Có thế mà không nghĩ ra. Con dâu tôi là người đồng bằng. Nó chỉ quen ăn cá tôm cua ốc ếch và các loại mắm. Nói chung, những món ăn được chế biến từ hải sản, rất giàu hàm lượng đạm, mà ít chất béo. Còn chúng tôi thì không quen dùng những cá tôm ướp tươi sống thành mắm. Chỉ ngửi thấy mùi là buồn nôn rồi. Con tôi cũng vậy, nó đâu biết ăn những sản vật từ rừng. Những nấm tai khỉ sào sườn. Nấm đất rừng om bỗng rượu. Nấm gỗ trẹo nấu canh. Măng lưỡi lợn hầm xương. Măng đắng nướng chấm tương. Măng vầu sào giòn. Măng mai chua om ếch. Nếu đem các loại măng sào với lá mác mật thì ngọt đến tận mang tai. Rau bò khai sào lòng lợn. Rau sắng nấu canh. Rau phjắc cút sào trứng ngỗng. Còn chưa kể các món được làm từ thịt thú rừng. Cái đó còn đòi hỏi phải kỳ công và giỏi chế biến trong nghề nấu nướng. Nếu không, thịt thú sẽ bốc mùi lá duốc, mùi sương muối, nhất là mùi mồ hôi của chính nó. Ăn thức ăn không quen lợi bất cập hại. Con tôi lại đang thời kỳ thai nghén. Nó tự ý thức giữ mình kiêng khem là điều rất phải.

 

Vợ tôi thủng thẳng ngồi nhớ lại. Hồi bác Vương Anh mang nem từ Thanh Hóa lên biếu vợ chồng mình. Bác ấy bảo rằng đây là nem thửa riêng dùng để làm quà biếu, đảm bảo hợp vệ sinh. Các bạn cứ dùng thử đi, không phải sợ gì cả. Thế mà ăn xong chừng mươi phút, vợ chồng tôi và cả chú mèo Giôcđanh cùng ôm bụng nhăn nhó tranh nhau vào toalet. Người đồng rừng không quen dùng đồ biển, lạnh bụng không chịu được. Nhưng khi nhìn thấy món quà lạ, vợ chồng tôi cũng tò mò xem nó thế nào. Nhưng ngửi qua thì sợ quá mà tôi không dám nói. Vẫn cố làm ra vẻ rất hứng thú để cho bạn mừng. Nhiều khi nghĩ đặc sản của vùng này, mang làm quà cho người vùng khác, cho là quý hiếm, độc đáo. Coi chừng, tai vạ có ngày.

 

Với chúng tôi trám xanh hay trám đen đều quý. Quý không phải vì ở Hà Nội không có bán. Trám quý và ngon là bởi nó được chưng cất từ hồn vía đất đá núi non Cao Bằng. Giống cây này người ta trồng cứ như mọc hoang trên núi. Trồng xong một thời gian là nó lớn, và lớn rất nhanh. Thân cây gỗ tròn cao to, trông nở nang lực lưỡng như những chàng dũng sỹ. Nhưng bên trong gỗ cây trám lại xốp rỗng, thể như hang động. Nên người dân không bao giờ chặt phá hoặc trèo lên cây hái quả.

 

Hình ảnh

 

Đến mùa cây ra hoa làm quả, toàn thân nó phát ra mùi đực cái. Khiến cho muôn loài côn trùng xa mấy cũng tìm đến. Chúng bâu đầy lên lá lên hoa. Cứ mải mê rủ rỉ rù rì hút hương, vô tình chúng đã thụ tinh cho trám. Thế rồi trám mang thai. Trám râm ran sướng như người. Nhìn dáng cây bờ phờ mệt mỏi, bởi chúng dồn hết niềm vui xuống gốc. Trông gốc cây to như cột đình. Cành lá lặc lè, đung đưa niềm kiêu hãnh của người sắp được làm mẹ. Xem kìa. Chúng đang rất khoái chí. Nên mỗi khi gió mang hơi sương từ suối về là cành lá nhìn nhau. Chúng liu nhiu long lanh ngàn ngàn con mắt.

 

Từ lâu lắm ông cha chúng tôi coi trám đen là thịt trời. Quả trám đen chỉ to bằng ngón tay cái. Trông nó như cuộn chỉ màu tím than, thon nhọn ra hai đầu. Người sành ăn nhận ra ngay đâu là trám nếp trám tẻ. Đâu là trám đực trám cái. Cùng trồng trên một dải đất, nhưng rừng có đủ âm dương, có đủ nóng lạnh, có đủ trong ngoài. Nên chúng tự chia ra chị trám nếp tôi làm trám tẻ. Thường thì trám tẻ chắc thịt và giòn hơn. Nhưng trám nếp lại ngọt bùi và nhiều nạc. Mang trám vào nồi đun nhỏ lửa, chừng mười phút, khi nào thấy dưới đáy xoong kêu loong roong là bắc xuống. Đừng để nước nóng quá già là trám bị bở. Trám cắt đôi bỏ hạt, mớm cho chúng một chút muối tiêu rồi đem ra hong gió. Đủ ba ngày gió với hai đêm sương, là tự nó se miệng lại. Lúc này chỉ cần đem trám lên hấp miệng nồi cơm, đã trở thành thức ăn ngon nhất trần đời. Trám đen đem nhồi thịt hoặc rim với tóp mỡ thì thôi rồi bạn ơi. Trám sẽ hút hết mỡ, chỉ còn nghe tiếng rôm rốp giòn tan của miếng tóp trong vòm miệng. Trám với tóp mỡ đang mềm thừ ra, và từ từ trôi vào khoang cổ họng. Khoan. Bạn đừng nuốt vội. Cứ để nó thấm dần thấm dần đến từng mao mạch. Đây mới là cái sự sung sướng đang lịm dần... lịm dần.... lịm... ị...m. Như thế mới là người biết thưởng thức trám. Ăn thức ăn của người miền núi là không thể vội. Cứ tà tà gắp. Cắn miếng trước ước lượng chỉ bằng đầu đũa, Người Tày gọi là ăn "nhắm nhí". Miếng tiếp theo to bằng đầu ngón tay út. Bà cô tôi bảo như thế vừa miệng rồi. Miếng thứ ba thứ tư là vừa hết bát cơm. Xong bữa mà trám đen vẫn còn lưng lửng bát, nghĩa là nhà này có thói quen tùng tiệm. Đồng nghĩa với cái lí con người ở vùng này xem cái ăn là còn mãi mãi dài lâu.

 

Đây là món ăn dân giã, nhưng vô cùng độc đáo và sang trọng. Vào cữ này lên Trùng Khánh Cao Bằng, ăn cơm mới với trám đen, bạn quên đường về xuôi là cái chắc. Người dân quê tôi vất vả lam lũ quanh năm là vậy, nhưng đến mùa trám đen là làn da ai cũng mỏng tang bóng mướt. Hình như họ vừa được ngâm thật lâu trong một bồn rượu hồng đào. Ừ mà lạ thật, con người ở xứ này chỉ trẻ đẹp lên thêm chứ không thấy già xấu đi cùng năm tháng. Một điều tưởng như rất nghịch lý, nhưng nó đang diễn ra trước mắt tôi và bạn.

 

Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc, xôi lạc, xôi vò, xôi gà xé phay, xôi lạp xường, xôi Điện Biên, Xôi Lào, xôi Thái Lan... Xôi trám đen đích thị là xôi hoàng hậu, xôi chúa tể của các loài xôi mà tôi vừa kể. Nếp cái hoa vàng đồ chín cùng trám đen, khi hơi nó bốc lên thì chuột trong hang cũng bò ra. Kiến trong lỗ sâu cùng tìm đến. Người đang đi đường cũng dừng chân nghe ngóng, rồi cất tiếng e hèm! Thơm nứt mũi rồi đây nè! Chẳng biết có nói quá lời không, nhưng cơ quan tôi là Hội Nhà văn, đã có mấy ông nhà thơ nhao nhao đăng ký lên chơi Cao Bằng cho kịp mùa trám đen.

Một số hình ảnh đẹp