Mắm nêm Bình Thuận

Cái nôi của mắm nêm là miền Trung. Người miền Trung làm mắm nêm để dành ăn trong những ngày trái gió trở trời không đi chợ, ra đồng hay ra khơi được. Cách làm mắm nêm thoạt nghe rất đơn giản: cá cơm tươi mua về rửa sạch, phơi nắng cho ráo rồi trộn đều với muối, theo tỷ lệ ba cá một muối. Sau đó xếp cá vào lọ hay vại, đậy kín, để khoảng ba tháng là mắm chín, đem ra ăn được. Đơn giản vậy mà không dễ làm, vì tỷ lệ cá - muối rất quan trọng. Nhiều muối quá thì mắm mặn, không ngon, mà ít quá thì hư mắm. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng, mắm có thể “chín” sớm hơn hoặc muộn hơn. Vì vậy, để làm được lọ mắm ngon, người làm cần phải dày kinh nghiệm.

 

 

Ở Bình Thuận, bên cạnh sản phẩm nước mắm truyền thống Phan Thiết, còn có nhiều sản phẩm dạng mắm khác như: mắm ruốc và đặc biệt là mắm nêm. Ai đã từng có dịp thưởng thức mắm nêm Phan Thiết, ắt hẳn sẽ nhớ mãi hương vị của nó.

 

Theo những người lâu năm trong nghề, quy trình làm mắm nêm đơn giản hơn nước mắm. Thường thì chỉ hai cá một muối, hoặc một lớp cá một lớp muối. Mặn lạt và ngon tùy người có kinh nghiệm và tay nghề. Để có một mẻ mắm ngon và đạt chất lượng, người thợ làm mắm phải biết cân bằng lượng cá và lượng muối sao cho phù hợp. Mắm nêm để dành ăn lâu thì muối mặn hơn. Xóc cá cho muối thấm vào cá được đều rồi đổ vào hủ, chai... Nếu là chai thì cần nút kín. Nếu là vò, hủ ngoài nắp đậy cần trét thêm một lớp vôi nữa (vôi ăn trầu) để vào nơi khô ráo, tránh ruồi, thằn lằn. Mắm nêm muối khoảng ba tháng thì “chín” dùng được. Mắm muối kỹ, đúng kỹ thuật, khi dỡ nắp vò, nút chai hũ đã có mùi thơm ngon, con mắm và nước có màu hồng nhạt, thấy muốn ăn ngay. Trái lại, nút không kỹ, không trét vôi kín nắp sẽ bị “hôi kháng”. Với cách làm mắm này, cá càng để lâu thì khi ăn sẽ càng ngon, càng đậm đà

                                                                                         

Những người làm mắm nêm chuyên nghiệp muốn có món mắm nêm ngon, thường nhận dạng qua lá mắm có màu ửng hồng. Tuy nhiên, để có được loại mắm nêm thơm ngon, đặc biệt, thông thường thì chỉ có cá nục, cá cơm là làm mắm ngon và đạt tiêu chuẩn nhất. Hiện nay ở Bình Thuận có rất nhiều hộ kinh doanh, sản xuất các loại mắm nêm và có một lượng khách hàng nhất định, vừa bán lẻ vừa bỏ mối sỉ cho nhiều bạn hàng ở khắp nơi.

 

Với quy mô một địa phương có truyền thống về sản xuất nước mắm, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm ở Bình Thuận đã được Cục Sở hữu Trí tuệ đánh giá cao. Đây là một thuận lợi lớn để các sản phẩm dạng mắm ở Bình Thuận tiếp tục phát triển.

 

Mắm nêm có thể ăn với hầu hết các món bánh làm từ bột. Lạ miệng có món bánh ướt mắm nêm. Bánh ướt mua về gỡ ra từng lớp trải lên đĩa, hành lá xắt nhuyễn, chờ dầu sôi thì bỏ vào và tắt lửa. Cứ một lớp bánh thoa một lớp dầu hành. Mắm nêm loại nguyên chất pha thêm đường, chanh nêm nếm vừa ăn, cho thêm ớt tỏi bằm nhuyễn vào. Khi ăn cuốn bánh lại chấm mắm nêm. Món ăn đơn giản nhưng ăn một lần nhớ mãi

 

Cũng là bánh bột, nhưng công phu hơn là món bánh hỏi lòng heo mắm nêm. Lòng heo tùy thích lựa chọn tim, gan, lưỡi, phèo, bao tử và dĩ nhiên không thể thiếu huyết và ít thịt ba rọi. Rửa kỹ lòng heo, lưỡi nhớ cạo bỏ lớp bọc ngoài, bao tử cho chút giấm vào cạo cho hết nhớt và rửa sạch lại với muối. Bắc nồi nước lên, chờ sôi thả thịt vào luộc trước, vớt thịt ra mới thả lòng vào, luộc cho lòng vừa chín tới, đem bỏ vào thau nước đá để lòng giữ độ ngọt, giòn và trắng. Khi ăn mới xắt lát thịt và lòng, xếp lên đĩa. Bánh hỏi thoa dầu hành lên mặt. Vắt trái thơm lấy nước, pha vào mắm nêm, thêm đường, ớt, tỏi, chanh nêm nếm cho vừa khẩu vị. Món này ăn kèm với xà lách, khế, chuối chát, giá và rau thơm các loại.

 

Bánh tráng là món ăn phổ biến của người miền Trung, có thể dùng để thay cơm. Món bánh tráng mắm nêm cũng là một đặc sản miền Trung. Để bữa ăn thêm phong phú, có thể làm món bánh tráng cuốn thịt luộc chấm mắm nêm. Thịt có thể lựa ba rọi hay thịt đùi. Bắc nước đợi sôi, thả thịt vào, cho thêm ít hạt nêm và muối, vặn lửa vừa để miếng thịt có phần mỡ trong và giòn, ăn vào sẽ không có cảm giác quá béo. Mắm nêm pha đường, chanh, ớt, tỏi và bằm nhuyễn thơm trộn vào. Khi ăn nhúng ướt bánh tráng, cuốn với bún, thịt, rau sống và khế, chuối chát, chấm mắm nêm.

 

Nếu ngán thịt, có thể thay món trên bằng món cá lóc hấp cuốn bánh tráng chấm mắm nêm. Cá lóc rửa sạch, ướp một ít muối và bột ngọt để thấm rồi đem hấp. Hành lá xắt nhuyễn phi vừa chín. Đậu phộng rang, bóc vỏ và đập nhỏ. Dọn cá ra đĩa, rưới hành lá đã phi và đậu phộng lên. Cuốn bánh tráng, bún, rau sống và chấm mắm nêm.

 

Thực phẩm ăn với mắm nêm khá phong phú. Mắm nêm, món ăn địa phương có nét đặc thù độc đáo. Trong các thức ăn tuy đơn sơ giản dị, nhưng khách đã một lần dùng qua chắc chắn nhớ mãi “mắm nêm”. Mắm nêm là sản phẩm dễ thực hiện trong gia đình, đồng thời là món ăn dự trữ trong mùa đông tháng giá, nhất là đồng bào ven biển miền Trung và miền cao. Nhược điểm của mắm nêm là ăn xong, miệng rất tanh, và uống nước cũng đã, cho nên ăn xong ta lấy chanh chà miệng hoặc đánh răng sau đó.

Một số hình ảnh đẹp