Dù ai đó không thích đồ ngọt đi chăng nữa, nhưng đã nếm bánh cốm Thanh Hương một lần hẳn nhớ mãi hương vị. Những hạt nếp xanh màu lá lúa, thơm nức, ngọt ngào, từ bao đời làm nên thứ bánh ''quốc tuý, quốc hồn'' dân tộc là bánh chưng, bánh dầy. Cái tinh tuý của hạt gạo mới ấy thời kinh tế thị trường vẫn có cơ hội nổi trội giữa trăm ngàn loại bánh ngon, của lạ trong ngoài nước. Bánh cốm Thanh Hương, thành lễ vật ngày ăn hỏi, chạm ngõ nối duyên chồng vợ. Thưởng thức món quà từ hạt gạo quê, nào mấy ai biết rằng, những hạt cốm đó lại có xuất xứ từ làng Thanh Hương, xã Đồng Thanh (Vũ Thư), một xã nằm ven sông Hồng êm ả, vốn thanh bình như tên gọi.
Ai mang nghề làm cốm về Thanh Hương, tôi mang câu hỏi đó theo suốt chiều dài mùi hương nếp man mác đầu làng, cuối thôn nhưng đều nhận đựơc câu trả lời: Từ thời các cụ xưa đã có nghề làm cốm ở nơi đây. Các cụ giã bán tuần rằm, mùng một để thắp hương, trước là cúng tiên tổ, sau là con cháu thụ lộc. Không thể thiếu mỗi rằm tháng 8 đón tết Trung thu, đĩa cốm xanh gói lá sen ăn với chuối tiêu trứng cuốc, hay chục hồng Thanh Hương khi ngắm trăng rằm lồng lộng. Tháng 10 mùa gặt nếp cái hoa vàng, tiếng chày giã cốm rải hương lúa mới khắp làng. Quanh năm, chồng cày, vợ cấy, mồ hôi thánh thót như mưa ruộng cày, đón tay hạt cốm thơm lành cũng là đón mùa vàng no ấm.
Vào cuối chiều, mấy bố con anh Nguyễn Viết Toại chưa ngừng tay đóng cốm vào bao. Gia đình anh gắn bó với nghề làm cốm từ năm 1992, nhưng anh bảo thủa bé, anh từng chạy thau, tức là phục vụ bưng bê ở chỗ giã cốm. Mỗi cối làm cốm, ngoài hai thợ giã loại cối giã chân, một người đảo, một người ngồi bếp rụt củi lửa và đổ thóc vào rang, vẫn phải có một người đứng chạy thúng, bê ra, bê vào phục vụ người giã.
Những năm đó, cốm làm thủ công 100% nên năng suất không thể như bây giờ từng khâu đã bán cơ giới máy móc thay người. Muốn có cốm dẻo ngon, không thể không kén thóc. Nhà nào cấy nếp, thợ làm cốm đến xem tận ruộng, trả giá rồi định ngày gặt. Vì quen nghề, nên phải gặt lúc thóc vừa đỏ đuôi. Non quá khó giã bết dính, già quá, khi rang thóc nở thành nẻ. Gặt về, tuốt thóc đem đãi sạch sẽ, hạt lép, đem rang bằng chảo gang vũm lòng, đun bằng củi. Rang xong cho ngay vào cối giã, rồi sàng sảy sạch. Để tạo màu xanh của hạt cốm có nhiều cách, nhưng chủ yếu vẫn là dùng lá cơm nếp, lá lúa, lá gừng hoặc lá cau, giã lấy nước cốt rồi hoà vào cốm, đảo đều tay.
Anh Toại kể: Hơn mười năm trước, có một người thợ cơ khí đến làng, xem làm cốm rồi nói với mọi người sẽ chế ra máy giã, máy rang, nếu anh đồng ý mua giá tiền như thế, ông sẽ mang máy đến. Tưởng nói đùa cho vui, ai ngờ người đó mang máy đến thật. Sau này, cứ học kiểu cách, khuôn mẫu chiếc máy đầu tiên, rồi thợ khác cứ như thế mà làm, mà cải tiến. Thời điểm đó, anh Toại mua 1,8 triệu đồng/1 máy giã, hơn 1 triệu đồng/máy rang thóc, giờ nguyên vật liệu đắt lên mua trọn bộ khoảng trên 6 triệu đồng. Ba thôn Thanh Hương I, 2,3 có trên chục hộ chuyên đi mua thóc nếp khắp các xã trong tỉnh, hàng ngày cung ứng cho bảy, tám chục máy rang, máy giã. Được ưa chuộng nhất là dòng nếp N87, N97, thóc mẩy, sáng hạt. Thóc già đã phơi nỏ, đem về ngâm nước lã hoặc nước ấm tay trong một đêm. Vớt ra thúng hoặc rá cho ráo nước. Mỗi mẻ rang không nhiều, chỉ miệng bơ đong gạo 8 lạng là vừa. Chảo rang đặt trên bếp than, phía trên chảo có dụng cụ cải tiến, đảo liên tục cho thóc chín đều. Khi nào nghe thấy tiếng nổ tách tách của hạt thóc là xúc ra cho vào máy giã. Cần cối làm bằng gỗ nhóm 4, nhóm 5, có bộ phận cắm điện, để cối giã tự động. Một người ngồi đầu cối dùng 1 đĩa sắt tây đảo liên tục. Sau khi giã cho vào máy gần giống máy sát, thổi hết vỏ trấu và loại các phôi thóc. Để tạo ra thành phẩm sạch hơn, còn phải sàng sảy hoàn toàn thủ công. Từng đó công đoạn mới cho ra hạt cốm mộc, không nhuộm màu. Nếu chủ hàng cần cốm màu vàng thì nhuộm nước dành dành, nghệ, cốm màu xanh dùng màu thực phẩm. Tốt nhất vẫn là dùng nước cốt của lá nếp để nhuộm, vừa thơm vừa dẻo và an toàn. Anh Toại là một trong số 10 đại lý lớn của thôn Thanh Hương I chuyên nhận cốm của các hộ, làm công đoạn cuối sàng sẩy sạch sẽ đóng bao thuê xe đem lên Hà Nội. Mỗi hộ có trên dưới chục mối hàng ở Hà Nội. Họ mua cốm Thanh Hương về chế biến bánh cốm, chè cốm... Cả thôn có 10 đại lý thu mua cốm của 35 máy giã. Anh cho biết, vào mùa cưới hỏi, cứ 4 ngày anh giao 1 tấn hàng, lúc ế cũng phải 3-5 tạ. Nhẩm tính: nếu mỗi hộ cung cấp cho Hà nội 7,5 tấn/tháng, chỉ 10 đại lý ở thôn Thanh Hương I xuất 75 tấn/tháng. Hai thôn Thanh Hương 2 và Thanh Hương 3, làm ít hơn, cộng lại cũng lượng bằng đó, mỗi năm, làng nghề chế biến tiêu thụ chừng trên 2000 tấn thóc, chưa tính những hộ làm bánh cuốn...
Với gần 100 hộ gắn bó với nghề làm cốm quanh năm và chuyên tráng bánh cuốn, làm đậu, làng Thanh Hương nay đã và đang vươn lên thoát khỏi đói nghèo từ chuyển đổi cây trồng vật nuôi, khôi phục nghề truyền thống. Thanh Hương được công nhận là làng nghề chế biến lương thực năm 2004. Trên trục đường về UBND xã, xuất hiện ngày càng nhiều những ngôi nhà cao tầng kiểu dáng Thành phố của những đại lý nghề cốm... Cấp uỷ, chính quyền và nhân dân ở đây rất mong huyện và ngành chức năng của tỉnh giúp bà con xây dựng thương hiệu cho hạt cốm Thanh Hương, để hạt gạo nếp thơm của quê nhà được khách xa gần biết đến.
Một số hình ảnh đẹp
0 comments:
Post a Comment