Đến với đồng bào Pacooh, Ta-oi, hay Katu, thỉnh thoảng, chúng ta được người đồng bào thết đãi một loại xôi được nướng trong ống nứa. Cũng như bánh sừng trâu, rượu cần, xôi nướng ống nứa trở thành một đặc sản ẩm thực của các đồng bào ở phía Tây Thừa Thiên Huế.
Không phải loại ống nứa nào cũng có thể dùng để nướng xôi được. Người đồng bào thường vào các bìa rừng chọn cây nứa vừa ra cành, chặt mang về. Theo đồng bào, cây nứa như thế mới cho nước của cây nứa hòa vào xôi khi nấu, tạo ra mùi thơm, vị ngọt. Nứa được chặt ra thành từng ống, có một mắt nứa. Bên cạnh đó, người đồng bào dùng lá dong để gói nếp, trước khi bỏ vào ống nứa.
Nếp để nướng trong ống nứa là nếp Cu-char, người Kinh gọi là nếp than. Đồng bào Pacooh, Ta-oi xem đây là loại nếp quý nhất. Gọi là nếp than vì sau khi giã, nếp có màu hồng đen giống như có bỏ tro than vào.
Người đồng bào không ngâm nếp vào nước lạnh trước khi bỏ xôi vào ống nứa để nướng như người Kinh nấu xôi. Trước khi nhồi nếp vào ống, người làm sẽ lấy một tấm lá dong hơi non, cắt phần cuốn lá. Lá dong hơi non có độ mềm, không giòn, dễ bỏ vào ống nứa hơn lá dong già. Người làm ngửa lá dong ra và bỏ nếp vào giữa. Sau đó, gấp các mép hai bên và phần gốc của lá dong lại và cuộn theo nắm nếp. Tiếp theo, người ta luồn cuộn lá dong có nếp đó vào ống nứa. Việc luồn cuộn lá dong phải làm từ từ và nhẹ nhàng, bởi làm nhanh sẽ gây rách lá dong.
Người ta tiếp tục bỏ nếp vào cuộn lá dong cho đến khi nó vừa đầy thì cuộn phần ngọn lá lại. Sau đó, người ta dùng một cái cây nhỏ gần bằng miệng ống nứa để đẩy cuộn lá dong có nếp xuống tận đáy ống. Một ống nứa thường được bỏ hai đến ba cuộn nếp như vậy. Bỏ các cuộn nếp xong, người làm mới đổ nước lạnh vào ống nứa. Đổ cho đến khi ống nứa đầy nước mới thôi. Tiếp theo, người làm lại cuộn một lá dong khác thành một cái nút để đậy kín ống nứa. Lần lượt như vậy.
Ông Quỳnh Ngơi, già làng của làng Ân Triêng 2, xã Hồng Trung, huyện A Lưới, cho biết: “Để nướng xôi ống được ngon thì phải thực hiện các bước như sau. Thứ nhất là chọn nếp Cu-char hong khô bằng than, bằng bếp lửa. Thứ hai là phải chọn loại nứa mỏng vỏ và không già. Bởi lẽ, nước nứa cũng làm cho xôi ngon và có vị mát nữa. Thứ ba là phải chọn lá dong rừng nhưng không để quá hai ngày. Vì có như thế thì lá mới còn chất được. Thứ tư là phải ngâm nếp trong ống nứa thật lâu để nếp nở ra. Từ nhỏ, mỗi lần thấy ba mẹ mình nướng xôi, tôi thích lắm. Vì được ăn, được học cách nướng. Mỗi lần như vậy, sung sướng lắm”.
Nếp được ngâm nước lạnh trong ống nứa chừng khoảng hai tiếng đồng hồ rồi mới bắt đầu nướng. Điều quan trọng khi nướng xôi ống nứa là lửa nhỏ và cháy đều. Ban đầu, hong lửa ở đáy ống. Sau đó, xoay đều và lần lượt hong lửa lên phía trên miệng ống. Dần dần, nước trong ống nứa sẽ sôi và làm chín nếp thành xôi. Ống nứa một lúc sẽ bị cháy đen bên ngoài. Nước sôi trong ống phun hơi qua cái nút. Đến lúc nào nước bốc hơi hết thì xôi đã chín. Người nướng xôi sẽ lấy ống xôi nướng dựng ngược bên bếp. Như thế sẽ khiến cho xôi ráo và cứng hơn khi nguội.
Xôi ống ăn ngon nhất là một ngày sau khi nướng. Bởi lẽ, sau một ngày, xôi có vị thơm rất đặc trưng của nứa cháy, vị ngọt của nước cây nứa hòa với vị ngọt của nếp than. Mặc khác, nó cũng dẻo hơn. Khi ăn, người ta sẽ tước ống nứa và lấy từng cuộn xôi trong ống ra. Bóc lớp vỏ lá dong. Xôi nướng ống nứa có màu hồng nhạt. Nó dùng để ăn với cá khô chấm muối ớt, với gà luộc hoặc với rau rừng. Một lần thưởng thức nó, nhớ mãi.
Ông T'ra Nau Hạnh, một người nghiên cứu văn hoá Pacô nói: “Cũng như bánh sừng trâu và rượu cần, xôi ống được sử dụng khi có khách, có lễ, tết. Nó thể hiện sự tôn trọng của chủ nhà với ông bà tổ tiên, với các giàng, với khách. Trong văn hóa của người Pacooh chúng tôi, quan trọng là sự hiếu khách và thể hiện tấm lòng của mình. Nếp bỏ trong ống nứa và nướng cũng như cái bụng mình lúc nào cũng nồng ấm với mọi người. Ống nứa giống như cái bụng vậy”.
Món ăn truyền thống, xôi ống, của đồng bào được sử dụng để đãi khách hoặc cúng các giàng trong dịp lễ, tết. Nó là một phần không thể thiếu của những cuộc vui, những dịp lễ tết, giống như hơi men của rượu cần nơi miền rừng núi./
Một số hình ảnh đẹp
0 comments:
Post a Comment