Bánh khoái xứ Huế

Theo giải thích của những người làm bánh khoái, ở Huế, ban đầu món ăn này có tên là bánh “khói”, bởi ngày xưa người ta thường đổ bánh trên bếp củi, khói cay xè cả mắt.

 

Cách làm bánh khoái xứ Huế gần giống cách làm bánh xèo ở Nam bộ, nhưng khác ở chỗ bột làm bánh là bột gạo pha với bột năng được xử lý qua nước vôi trong cùng một số thành phần khác theo bí quyết gia truyền của từng quán để tạo hương vị riêng. Nhân bánh gồm thịt heo, tôm bóc vỏ, giá đỗ và nấm rơm hoặc nấm hương đã xào qua.Làm bánh khoái, ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải kể đến lửa – một yếu tố không kém quan trọng để có bánh ngon. Chiên bánh khoái phải cẩn thận từng thao tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa đủ bột... Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến 18 phút bánh mới có được độ giòn… Khi đổ bánh, người ta “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn. Sự khác biệt lớn nhất giữa bánh khoái Huế với món bánh xèo chính là chén nước chấm đặc sánh màu nâu nhạt. Nước chấm này được làm từ gan và thịt nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành chính gốc Huế, có hột mịn, sắc vàng nâu. Tương rất quan trọng trong chén nước chấm, chỉ có tương Huế mới làm cho chén nước chấm dậy hương thơm và độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Nước lèo ngon có vị bùi bùi của gan heo, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và mùi thơm của vừng.

 

Ăn kèm với bánh nhất thiết phải có trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài ra còn có khế, đu đủ và cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách, rau thơm, ngò rí cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Tất cả tạo nên một món ăn đầy màu sắc và hòa quyện nhiều hương vị, đủ chua, cay, chát, ngọt, mặn, béo, bùi… Bánh khoái thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và triết lý ẩm thực của người Huế - một món ăn gói trọn bao nhiêu vị của đời.Bánh khoái xưa vốn cũng là món ăn cung đình. Theo dòng thời gian và những thay đổi của thời cuộc, món bánh này đã lan truyền ra dân gian và trở thành một món ăn phổ biến, dân dã và đặc trưng của xứ Huế. Trong cái se lạnh của tiết trời Huế đầu mùa mưa này, ăn chiếc bánh khoái mới đổ còn nóng hổi, vàng rộm, giòn tan thì còn gì khoái hơn!Huế có nhiều quán bánh khoái nổi tiếng: Lạc Thiện (ngay gần cửa Thượng Tứ), Hồng Mai (78 Đinh Tiên Hoàng), Bánh khoái 222 Chi Lăng, quán Hạnh 11 Phó Đức Chính… Cùng là một món “bánh khoái” nhưng bột bánh và nước lèo được các quán chế biến theo những bí quyết riêng. Khám phá vị ngon của mỗi quán thành ra cũng là một điều thú vị cho người sành ăn!   altSau đây là cách chế biến Bánh khoái Huế :Nguyên liệu:

 

- Bột gạo loại I: 400g

- Thịt bò loại mềm: 200g

- Nạc heo quết: 200g

- Tôm tươi: 300g

- Trứng vịt tươi: 5 cái

- Gan heo: 100g

- Hành tỏi: 100g

- Nước tương: 200g

- Ðậu phụng: 100g

- Dầu, đường, mè trắng

- Xà lách 400g, rau thơm: 100g

- Rau cải con: 100g

- Chuối chát xanh, khế chua, vả mỗi thứ 2 quả, nước mắm, mì chính, tiêu, muối, ớt bột

 

Cách làm:

- Bột gạo rây kỹ, hoà với nước lạnh theo tỷ lệ một bột sáu nước, cho một ít muối vào đánh trứng xong, cho vào bột khuấy thành bột nước, hơi loãng.

- Tôm rửa sạch, đem hấp, bỏ đầu đuôi, bỏ vỏ

- Thịt bò loại mềm ướp tiêu, muối, mì chính

- Nạc quết cho vào một ít gia vị

- Giá rửa sạch để ráo

- Ðun nóng khuôn bánh, cho dầu vào khuôn láng đều.

 

Múc bột đổ vào tráng khuôn, vài phút sau cho thịt bò,nạc heo quết, tôm rải đều trên khuôn bánh, rắc giá lên và đậy nắp vung lại, để 3 phút sau, mở nắp vung ra gấp đôi bánh lại, lật bánh rán cho vàng và giòn là dùng được.

 

Bày xà lách và các loại rau lên dĩa, sắp khế, vả và chuối lên dĩa rau thành hình cong

 

* Cách làm nước chấm:

- Ðậu phụng, mè rang vàng, giả nhỏ

- Gan heo băm nhỏ, ướp muối tiêu

- Phi thơm hành, tỏi, đổ nước tương vào ( thêm một phần nước lạnh bằng nước tương) cho gan, muối, đường, nước mắm, mì chính vào đun sôi, trút mè và đậu vào khuấy đều cho đến khi nào nước lèo hơi sánh là được.

Một số hình ảnh đẹp